Sonntag, 11. September 2011

Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid

 flora.cyclam
Mit Kleidern kenne ich mich nicht aus, ich trage lieber Hosen, aber in Sachen Blaukraut bin ich Expertin.

Meine Mutter war die weltbeste Köchin für Blaukraut. So bin ich automatisch zur Fachfrau herangewachsen. Aaaah … ich sehe den Teller vor mir: klein gemantschte Kartoffeln in Soße zusammengerührt, dazu das untergemengte Blaukraut; das Fleisch war nebensächlich. Zu jedem Geburtstag habe ich mir Blaukraut gewünscht, und später, als ich längst nicht mehr zu Hause wohnte, wurde mir das Blaukraut im Tuppertopf im Geburtstagspaket nachgeschickt. Die Vorliebe, die Kartoffeln klein zu drücken und sie mit Soße und Kraut zu vermengen, habe ich beibehalten, auch wenn es gegen jede Etikette verstößt. Aber ich finde, so entfalten sich die Aromen am besten, und solange ich keinem Fremden gegenübersitze, ist ein solcher Fauxpas verzeihlich.

Inzwischen muss ich leider auf diesen Hochgenuss verzichten. Die Alternativen aus dem Supermarktregal sind nur ein armseliger Abklatsch. Okay, sie schmecken ganz nett, doch was ist schon „ganz nett“, wenn man das Göttliche kennen gelernt hat? Es meiner Mutter nachzumachen habe ich nie versucht. Ich finde, es gibt Dinge, die so unverrückbar mit einer Person verbunden sind, dass sie nie deren Perfektion erreichen werden, selbst wenn man es handwerklich schaffen sollte. Es ist wohl eher eine Frage der Erinnerungen an geborgene Zeiten, die man sich (schönredet und) nicht durch Entzauberung kaputtmachen will.

Eins ist mir jedoch schon in Jugendtagen aufgefallen: Niemand sagte Blaukraut, jeder redete nur von Rotkohl. Da ich noch immer im Norden wohne, hat sich nichts daran geändert. Ich hielt Rotkohl daher für die korrekte, für die hochdeutsche Bezeichnung für unser innerfamiliäres Blaukraut. Inzwischen weiß ich, dass beide Formen korrekt sind. Der Gebrauch ist regional bedingt. Es gibt sogar die Varianten Rotkraut und Blaukohl.

Doch warum eigentlich Blau? Oder Rot? Ich finde beide Farben nicht ganz treffend. Es ist doch wohl eher eine Farbe irgendwo dazwischen. Aber warum heißt mein Leibgericht dann nicht Lilakraut?

Ich bin auf die Suche gegangen. Unter anderem im Sprachlexikon wurde ich fündig.

Die Kohlsorten, die wir heute als Grundlage für unser Blaukraut und auch für Sauerkraut nehmen, sind das Ergebnis mittelalterlicher Klosterzüchtungen. Der dunkle Kohl galt als der feinere, für die festliche Tafel zu Hochzeiten oder zum Leichenschmaus, während Sauerkraut Alltagsessen war. Seinen Namen verdankt der dunkle Kohl dem Umstand, dass im Mittelalter noch keine passende Farbabstufung bekannt war. Es gab lediglich die Adjektive blau und rot. Das Wort Lila, das den Farbton genauer trifft, stand noch nicht zur Verfügung.

Erst im 18. Jahrhundert wurde lilafarben im deutschen Sprachraum gebräuchlich. Es kam aus dem Französischen (lilas, lilac für „Flieder“). Die Franzosen wiederum hatten sich beim gleichlautenden arabischen Wort bedient, das seinerseits über das Persische (lilak, nilak) auf das altindische nila für „schwärzlich, bläulich“ zurücking.

kochtopf
Warum man damals im Mittelalter den dunklen Kohl dann jeweils als rot oder als blau bezeichnete, mag mit seinem Erscheinungsbild zusammen- hängen, denn wächst er auf saurem Boden, sieht er eher rot aus, ist der Boden alkalischer, gehen die Blätter ins Bläuliche. Das Gleiche gilt für die Zubereitung. Je mehr Säure man hinzutut (Essig oder Äpfel), desto deutlicher wird die Rotfärbung. So mögen die lokalen Anbaubedingungen und die Traditionen beim Kochen dafür entscheidend gewesen sein, warum man Blaukraut sagte und in andern Gegenden Rotkohl.

Wenn ich darüber nachdenke, so war das Blaukraut meiner Mutter eindeutig blau. Ich hätte es nicht anders haben wollen. Allerdings bin ich mir sicher: Es wäre egal gewesen, denn selbst aus Rotkohl hätte meine Mutter die größte Gaumenfreude gezaubert.


Kommentare:

  1. Heute muss ja die Inspiration richtig ins Kraut geschossen sein. Ich war ja zum Sonntagsessen bei den Eltern. Und was gab's? Rotkraut (immer Rotkraut gewesen, daher tu ich mich mit dem "Blaukraut" und den Kohlvarianten ein bisschen schwer). Standesgemäß mit Kartoffelpüree und Braten mit Soße. :D

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  2. In MEIN Blaukraut kommen Äpfel, Essig - und Zucker (unter anderem).
    Ich hatte auch diese Erinnerung an Mamas Blaukraut. Aber irgendwann war es mir zu umständlich es immer bei ihr "zu bestellen" und ich habe es doch selber gemacht. Erstmal allerdings unter ihrer Anleitung.
    Naja. IHRES schmeckt mir immer noch besser. *g*

    LG, Klarissa

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  3. @ Nel Blu. *seuzfz* Darum beneide ich dich. Um die Familiensonntage mit Blaukraut. Und endlich kenne ich jemanden persönlich, der "Rotkraut" sagt.

    @ Klarissa: Ja, Zucker hat meine Mutter auch rangetan. Wie sagte sie immer? An was Pikantes muss immer eine Prise Süßes, damit sich der Geschmack entfaltet. Ich lass das mal so stehen, ich kann das nicht beurteilen; eine raffinierte Köchin bin ich nicht.

    Aber dass du Blaukraut kochen kannst - Respekt. Ich traue mir das nicht zu.

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  4. Bei uns zu Hause, d.h. bei meiner Mutter, gab es Blaukraut. Sie kam aus Schlesien, da hieß es wohl so. Sie hat es immer selbst gemacht, also niemals aus dem Glas oder so. Wichtig waren dabei die Gewürze. Was da so alles hineinkommt, weiß ich nicht genau. Wichtig war auch hier immer die Soße und das Blaukraut, Fleisch war tatsächlich Nebensache. Aber etwas durfte auf gar keinen Fall fehlen: Die ganze zusammengematschte Masse brauchte als Krönung MAGGI!
    Heute gibt es bei mir auch manchmal Rotkohl. Tiefkühlkost, mit Apfelstückchen drin. Das schmeckt fast so wie selbstgemacht. Und auch heute darf Maggi nicht fehlen.

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  5. Hallo Gisela,

    ja, ja, diese Schlesier. Meine Mutter kommt auch aus Schlesien. Dort sagten alle Blaukraut. Meine Oma nannte Bonbon Zuckerla und Keks Paperla. Maggi ist mir als Zugabe zum Blaukraut allerdings nicht bekannt. Oder meine Mutter hat es reingetan, aber wir haben es nicht gemerkt. Heute der gekaufte Rotkohl ist mir meist einen Tick zu säuerlich.

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  6. Zum Blaukraut machte meine Mutter oft "Kließla".
    Maggi haben nur mein Vater und ich benutzt. Das kommt natürlich nicht standardmäßig ins Blaukraut.

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  7. Kließla gab's bei uns auch öfter. Der Teig zur Wurst gedreht, dann in Stückchen geschnitten und gekocht. Ich mochte aber Kartoffeln lieber - Kließla ließen sich nicht so gut mit dem Blaukraut und der Soße vermantschen.

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  8. Mein Rotkohl kommt aus dem Glas (Asche über mein Haupt), ich bin einfach zu faul, ihn von Grund auf zu kochen.
    Allerdings wird auch der aus dem Glas von mir aufgepeppt indem ich ihn durch ein Sieb abgieße, dann mit Gänseschmalz anschmore und danach mit einem Schuß Glühwein gar köcheln lasse (ich erspare mir dadurch, dass ich auf Nelken rumkauen muß), zwei Lorbeerblätter gehören ganz klar auch noch dazu.
    Heute gibt es bei mir Weißkohl auf dänische Art, genau das richtige Rezept für uns Hamburger (die wir ja gern etwas süßer kochen als allgemein üblich), lecker !!
    LG. Ingrid

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  9. Hallo Ingrid,

    das ist ja mal eine wirklich komfortable Lösung, aus dem 08/15-Rotkohl eine Delikatesse zu machen. Jedenfalls läuft mir beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Glühwein! Darauf muss man kommen.

    Was tun die Dänen in den Weißkohl, dass er anders schmeckt? Mir ist der Weißkohlsalat, den man im Becher kaufen kann, immer viel zu sauer und zu ungewürzt.

    Blaugrüne Grüße

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  10. Die Dänen -bezw. ich jetzt auch - karamellisieren ihn mit Puderzucker. Anbei das Rezept:
    Weißkohl klein schneiden, im Sieb waschen, nur wenig abtropfen lassen. Butter in den Topf, eine Zwiebel darin glasig dünsten, dann Puderzucker karamellisieren. Jetzt muß alles sehr schnell gehen: den noch feuchten Kohl in den Topf und alles gut vermischen. Die Puderzucker(soße) sollte keine Klumpen bilden :-(
    Scheiben vom Schweinebauch salzen und zwischen den Kohl legen. Salzen, pfeffern und alles auf kleiner Flamme (brennt leicht an) langsam gar kochen. Guten Appetit !

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  11. Danke schön. Klingt ja etwas ... hm ... gewöhnungsbedürftig. ;-)

    Wie viel Zucker nimmt man ungefähr? Und geht auch Kassler? Ich kann mich mit dem Schweinebauch nicht anfreunden.

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  12. Ist auch gewöhnungsbedürftig aber seitdem ich es einmal gekocht hatte, möchte meine Familie nur noch den dänischen Weißkohl.
    Ich nehme die Zutaten immer so aus dem Handgelenk aber hier ist das Original:
    Für 4 Portionen, 1 Weißkohl ca. 2 Kg., 2 Zwiebeln (100 g), 100 g Puderzucker, 100 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Scheiben mageren Bauchspeck à 200 g.
    Ich wüßte keinen Grund, warum Du kein Kassler nehmen kannst, vielleicht etwas weniger salzen das Gericht.
    Als extra steht noch in meinem Büchlein: bei milder Hitze (der Kohl brennt sonst leicht an) zugedeckt 1 1/2 Std. schmoren. Den Topf zwischendurch leicht rütteln, ich rühr allerdings um, das muß der Kohl ab können :-)

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  13. Danke schön für das Rezept. Ich habe es ausprobiert. Es ließ sich alles problemlos zubereiten, nur essen kann ich diesen süßen Kohl nicht. ;-)

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  14. Oh, das tut mir leid, hast ihn weggekippt oder andere Abnehmer gefunden, der Kohl auf dännische Art ist also gestrichen :-(. LG. Ingrid

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  15. Macht doch nichts. Geschmäcker sind halt verschieden und einen Versuch war es allemal wert. Ich bereue nichts.

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Gern. Sag was dazu, danke dafür